Benessere & piacere: le due anime del caffè
MILANO – Si è svolto in caffetteria, e dove altro, da Peck in via Victor Hugo, un’importante riunione sul caffè indetta dal Consorzio Promozione Caffè. Perfetta l’ora scelta per l’incontro con la stampa nazionale: quella del caffè mattutino, tra le 9 e le 10.30. Il tema? Chicchi di benessere, conversazione sul caffè e degustazione sensoriale.
Di che cosa si è parlato? Si è ribadito ai giornalisti che il caffè è un piacere da gustare con tutti i sensi, conviviale e allo stesso tempo intimo e personale, è tradizione ma anche innovazione, è gusto e contemporaneamente beneficio per il nostro organismo.
Il caffè è tutto questo e molto di più. Indubbiamente può essere definito la bevanda nazionale degli Italiani: ben il 96,5% consuma caffè o bevande a base di caffè o che lo contengono, almeno saltuariamente, ha esordito il presidente del Consorzio Promozione Patrick Hoffer.
“Gli amanti del caffè non sempre conoscono i benefici che un consumo corretto ed equilibrato di questa bevanda può apportare al benessere dell’organismo” ha aggiunto Hoffer.
Lo dimostra una ricerca internazionale dell’Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) su 4.000 consumatori in 10 Paesi europei ( http://coffeeandhealth.org/ ): 7 europei su 10 ritengono di seguire uno stile di vita salutare, ma più di metà degli intervistati non conosce quali benefici possano derivare dal consumo di questa bevanda.
“L’alimentazione, i liquidi e l’esercizio fisico sono essenziali per il mantenimento di uno stato di benessere. 400mg di caffeina da varie fonti, l’equivalente di 5 tazzine di caffè al giorno, è coerente con uno stile di vita sano ed equilibrato” ha sottolineato Patrick Hoffer.
Eppure la conoscenza pubblica degli elementi che fanno parte di uno stile di vita sano è limitata e il 76% degli Europei intervistati dall’ISIC ha ammesso di aver bisogno di maggiori informazioni su salute e benessere.
Il caffè è la bevanda più studiata al mondo e i suoi molteplici effetti sull’organismo e le rinnovate scoperte continuano a stupirci.
A questo proposito il professor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Biomedico di Roma, ha precisato: “Oltre ai ben conoscuti effetti della caffeina contenuta nel caffè sullo stato di vigilanza e concentrazione e sulle performace fisiche (resistenza), tra i vari fronti della ricerca uno certamente molto soprendente è quello relativo al nostro “secondo cervello”, l’iIntestino. Infatti si è scoperto che l’intestino possiede numerosissimi recettori del gusto amaro, che inviano segnali al cervello per ridurre l’appetito e rallentare lo svuotamento gastrico. Il caffe, ricchissimo di sostanze amare, potrebbe rivelarsi anche attraverso questa via un importante alleato della salute”[1].
Su questo tema il professor Piretta ha precisato che “Da alcuni anni la ricerca scientifica ha infatti permesso di scoprire l’esistenza dei recettori del gusto lungo tutto il tratto intestinale e perfino sul pancreas. In particolare sono stati osservati i recettori del gusto dolce, del grasso e del gusto amaro. I recettori del gusto amaro sono decisamente più complessi e articolati, tanto da avere un famiglia di oltre 25 geni deputati alla loro espressione”.
“Recenentemente – ha aggiunto Piretta – si è messa in relazione la stimolazione di questi recettori con la produzione di alcune sostanze (come il GLP-1, Glucagon-Like Peptide-1 e la CCK, colecistochina, ormone gastrointestinale) che notoriamente agiscono a livello del sistema nervoso centrale riducendo l’appetito e a livello gastrico riducendo la velocità del suo svuotamento”.
I benefici del caffè non sono legati strettamente solo ad aspetti salutari e fisiologici, ma rappresentano una fonte di piacere da scoprire quotidianamente. La preparazione e il consumo di caffè regalano un’esperienza multisensoriale che nasce dalla combinazione dei sensi della vista, dell’olfatto, del gusto e del tatto.
L’esperienza è influenzata anche dalla temperatura e dal contesto in cui si consuma il caffè e si propaga fino alla fruizione.
Essa inizia dall?aroma che si sprigiona con l’apertura del contenitore, fino agli stimoli visivi durante la preparazione, inclusi il colore del caffè e la presenza di crema o schiuma.
Probabilmente l’esperienza sensoriale di gustare una tazzina di caffè inizia nel momento in cui entrando in un bar si sente il suono di una macchina da caffè che, come suggerito da recenti ricerche, giocherebbe un ruolo fondamentale nel rapporto giornaliero del cliente con i prodotti, spesso influenzandone i processi cognitivi, le emozioni e il comportamento. Prove aneddotiche suggerirebbero inoltre che la percezione dell’aroma del caffè possa avere un impatto sulla concentrazione, scatenando anche emozioni ed evocando ricordi.
“L’esperienza sensoriale di bere una tazzina di caffè è uno degli aspetti chiave della bevanda e regala aromi, gusti e sapori unici. Il tipo di caffè, il grado di tostatura e il metodo di preparazione influenzano l’esperienza sensoriale del caffè nel suo complesso.
Ma anche altri elementi quali il contesto e il tipo di tazza contribuiscono a influenzare l’esperienza. L’aroma del caffè si sprigiona dai diversi composti volatili prodotti durante la tostatura. I lipidi del caffè, che rappresentano circa il 10% nei chicchi di caffè tostati, contengono la maggior parte del sapore” ha detto Luigi Morello, Responsabile MUMAC Academy.
Un’ampia letteratura scientifica dimostra che il caffè rientra pienamente in uno stile di vita attivo e in un’alimentazione corretta e bilanciata ( http://www.coffeeandhealth.org ).
“Le evidenze scientifiche ad oggi suggeriscono anche che un moderato consumo di caffè per tutta la vita può rallentare il fisiologico declino cognitivo legato all?età, riducendo inoltre il rischio di malattie neurodegenerative (come ad esempio il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson), il rischio di diabete di tipo 2 e di una serie di malattie del fegato” ha detto Andrea Poli presidente del NFI, Nutrition Fundation of Italy.
Che ha aggiunto: “Sul fronte della ricerca sui tumori, dopo l’ultima revisione IARC – come riportato dall’Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) ? oltre 500 studi epidemiologici in America, Europa e Giappone hanno indagato il possibile legame tra consumo di caffè e rischio di sviluppo del cancro”.
“In particolare – ha concluso l’epidemiologo – , una recente meta-analisi di 40 studi su oltre 2 milioni di partecipanti tra Europa, Nord America e Asia ha evidenziato che il consumo di caffè non è correlato ad un aumento dei rischi di sviluppo di tale malattia e anzi, per alcune tipologie di cancro, il consumo di questa bevanda risulterebbe associato ad una diminuzione del rischio”.
Sono seguiti assaggi di caffè con degustazione sensoriale sensoriale a cura di Luigi Morello.
Occhi stanchi dopo il lavoro o la palestra? Basta bere caffè
MILANO – Spesso dopo un lavoro o un esercizio fisico molto intenso anche la vista si affatica. Uno studio internazionale spiega che basta assumere caffè
Uno sforzo fisico intenso non stanca solamente i nostri muscoli, ma anche la vista. In soccorso ai nostri occhi però c?è una bevanda bevutissima in Italia: il caffè. È quello che hanno scoperto ricercatori dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda.
Gli esperti hanno messo sotto osservazione 11 ciclisti professionisti, durante una sessione di cyclette di tre ore. I volontari sono stati divisi in due gruppi: il primo ha consumato una dose di caffeina pari a due tazzine di caffè, mentre il secondo ha bevuto del decaffeinato, ovviamente non sapendolo.
Una volta terminato l’esercizio fisico i ricercatori hanno verificato il movimento dei loro occhi con un sistema usato generalmente dagli oculisti.
I risultati, pubblicati sulla rivista Scientific Reports, dimostrano che la caffeina migliora l’attività di alcuni neurotrasmettitori – sostanze chimiche che trasmettono i segnali tra una cellula e l’altra del cervello. Lo studio ha scoperto che l’esercizio fisico intenso aveva causato uno squilibrio in questi neurotrasmettitori.
Chi però durante il test aveva assunto caffeina ha però visto il proprio equilibrio restaurato, con conseguente miglioramento dei movimenti degli occhi. Lo stesso effetto non è stato riscontrato tra coloro che aveva bevuto il decaffeinato.
«Questo è il primo studio che dimostra la compromissione del controllo dei movimenti oculari in seguito a un esercizio faticoso – spiega Nicholas Gant, principale autore della ricerca -. Le aree del cervello che elaborano le informazioni visive sono risultate resistenti alla fatica, sono i percorsi neurologici che controllano i movimenti degli occhi che sembrano essere il nostro anello più debole».
«L’uso prolungato del nostro sistema scheletrico muscolare influenza la funzione dei nostri occhi – continua Gant – la caffeina è capace di annullare questo effetto».
Amburgo: vietate tutte le capsule!
BERLINO – Amburgo, la seconda città della Germania, nonché la più ricca e d’avanguardia, dice addio alle capsule per il caffè in plastica, ma anche quelle d’alluminio, anche alle bottiglie di plastica, ai piatti e bicchieri monuso e sostituisce le auto blu con le biciclette di servizio. Un segnale molto forte a tutti i municipi d’Europa e del mondo che riguarda “tutti gli acquisti fatti con denaro pubblico”.
Si tratta di un provvedimento che avrà delle ricadute importanti anche sul consumo del caffè. Naturalmente anche sulle capsule in arrivo dall’Italia e dalla Svizzera.
E, in prospettiva futura, sull’uso della capsula in plastica in generale perché una volta tracciata la strada da una città così grande e importante seguiranno di sicuro altre situazioni analoghe. Che metteranno fuori gioco le capsule di plastica e alluminio.
Con queste nuove misure, la città/regione di Amburgo, 1,8 milioni di abitanti nel nord della Germania, conta di diventare un modello per tutto il Paese, come racconta oggi il quotidiano francese Le Monde.
La città ha adottato una “Guida per l’approvvigionamento ecologico” di 150 pagine, che descrive gli standard che dovranno essere adottati da parte di tutti gli operatori presenti in città.
Finita dunque l’era delle capsule del caffè in tutti gli uffici delle pubbliche amministrazioni, così come piatti e bicchieri di plastica monouso, bottiglie e detergenti a base di cloro.
La delibera raccomanda inoltre l’utilizzo di “biciclette di servizio” anziché automobili e abbonamenti al trasporto pubblico tra i dipendenti, al fine di diffondere una maggior cultura ecologica.
Come spiega Selon Jan Dube, portavoce dell’amministrazione di Amburgo sulle questioni ambientali ed energetiche “queste nuove misure non dovrebbero generare costi aggiuntivi nel medio termine.
Caffè, 10 buoni (e sani) motivi per berlo
Dalla proprietà antiossidanti, agli effetti benefici sul fegato e il buon umore, fino alla riduzione dei sintomi del morbo di Parkinson: ecco perchè il caffé fa bene.
C’è chi lo preferisce espresso, chi all’americana e chi in una delle numerosissime varianti ormai in circolazione in ogni angolo del mondo, ma sicuramente non c’è adulto che non abbia mai provato a bere un caffè. Per molti è un rito, per tanti un’abitudine, soprattutto al mattino, per quasi tutti è soprattutto un piacere. Ma le opinioni riguardo alle controindicazioni del caffè lo reso “amaro” a chi alla salute proprio non vuole rinunciare. Ora però arrivano buone notizie per tutti gli amanti del caffè: fa bene al cervello, alla pelle e al corpo.
A riassumere i 10 buoni (e sani) motivi per berlo ci ha pensato l’Huffington Post , che li ha riassunti in questo “decalogo”:
1) E’ ricco di antiossidanti: secondo uno studio condotto nel 2005 dalla University of Scranton, negli Usa, non solo il caffè sarebbe ricco di questi elementi fondamentali per contrastare l’invecchiamento, ma gli antiossidanti contenuti nella bevanda sarebbero anche maggiormente assorbiti dal nostro corpo rispetto a quelli che si trovano ad esempio in frutta e verdura.
2) Il semplice profumo del caffè ha la capacità di far sentire meno stressati: che l’aroma del caffè sia un toccasana per le narici degli intenditori è un dato di fatto, ma una ricerca della Seul National University si è spinta oltre, esaminando il cervello dei topi sotto stress per carenza di sonno e dimostrando come il solo profumo del caffè riusciva a provocare cambiamenti nelle proteine che causavano questo stress.
3) Il caffè può ridurre i sintomi del morbo di Parkinson: a sostenerlo è stato uno studio del dottor Ronald Postuma , che nel 2012 ha dimostrato come la bevanda aiuti a controllare i movimenti in chi soffre di questa malattia
4) Il caffè fa bene al fegato, specie se si bevono alcolici: in questo caso la prova viene da uno studio che ha esaminato 125 mila persone , arrivando alla conclusione che coloro che bevono almeno una tazza di caffè al giorno hanno il 20% di probabilità di ammalarsi di cirrosi epatica, ovvero la patologia tipica di chi fa un consumo eccessivo di alcol.
5) Bere caffè riduce la propensione al suicidio: a scomodarsi a dimostrare questi effetti benefici del caffè è stata questa volta la Harvard School of Public Health , secondo la quale bere tra le 2 e le 4 tazze di caffè al giorno riduce del 50% il rischio di suicidio.
6) Il caffè abbassa il rischio di tumore alla pelle: in questo caso il beneficio è circoscritto alle sole donne, come dimostrato da una ricerca della Brigham and Women’s Hospital and Harvard Medical School, su un campione di oltre 112 mila donne e uomini, esaminati in un arco temporale di 20 anni.
7) Il caffè rende atleti migliori: a riferirlo è il New York Post che, citando alcuni studi spiega come la caffeina abbia effetti benefici soprattutto in coloro che si cimentano in discipline di lunga durata, come la maratona o il ciclismo, perché aiuta a bruciare le riserve di grasso.
8) Dimezza il rischio di diabete di tipo 2: secondo uno studio della American Chemical Society , il consumo di 4 o più tazze di caffé al giorno può ridurre le probabilità di ammalarsi di questa forma di diabete del 50%. Per ogni tazza di caffé in più il rischio si abbasserebbe del 7%.
9) Il caffé fa bene al cervello, migliorando l’intelligenza e riducendo il rischio di Alzheimer: alcuni ricercatori della University of South Florida e della University of Miami hanno scoperto che le persone con più di 65 anni con livelli di caffeina maggior nel sangue sviluppavano il morbo di Alzheimer da 2 a 4 anni dopo rispetto a coloro che invece avevano poca caffeina nel sangue. “Non si può dire che un moderato consumo di caffé possa proteggere completamente le persone dall’Alzheimer – ha commentato il dottor Chuanhai Cao – tuttavia siamo fermamente convinti che possa ridurre in modo apprezzabile il rischio di ammalarsi o di contrarre il morbo più tardi”. Come se non bastasse, già da alcuni anni è dimostrato come il caffé renda “più intelligenti”, nel senso che permette al cervello di lavorare in modo più efficiente e brillante, nonostante una condizione di carenza di sonno. Questo grazie alla caffeina che migliora la concentrazione e l’attenzione, nonostante si sia dormito poco.
10) Il caffé rende più felici: quella che può sembrare una banalità è stata invece dimostrata da uno studio del National Institute of Health, che ha provato come, in coloro che bevono 4 o più tazze di caffé, c’è il 10% di probabilità in meno di sentirsi depressi rispetto a coloro che non hanno mai bevuto un caffé. Per questo la bevanda, in virtù dei suoi antiossidanti, viene considerata un ottimo rimedio contro la depressione.
Le ricerche riportate sono state effettuate prevalentemente negli Stati Uniti e naturalmente va considerato che le tazze di caffè oltreoceano non hanno quasi nulla in comune con le tazzine “concentrate” alle quali siamo abituati in Italia. Gli effetti benefici della caffeina, però, sono dimostrati, con sommo piacere degli amanti dell’espresso.
Espresso assolto. Si erano sbagliati
MILANO – Dalla tazzina di caffè nessun rischio tumore: oggi la diffusione del documento ufficiale. Sì perché nessun rischio tumore dal caffè: la tazzina è stata assolta da una ventina esperti internazionali che hanno elaborato l’attesissimo parere dello Iarc (l’agenzia internazionale dell’OMS – Organizzazione mondiale della Sanità o WHO ? World Health Organization – secondo la più diffusa sigla in inglese – per la ricerca sul cancro).
Un rapporto molto atteso sia per la diffusione planetaria della bevanda sia anche perché nel 1991 il caffè era stato valutato possibilmente cancerogeno (classificato come 2 b) per il cancro alla vescica. Dopo il nuovo esame, si è appreso, entra nella categoria 3 dove non ci sono evidenze di rischio.
L’esame da parte dello Iarc, ha messo sotto la lente di ingrandimento 500 studi tutti valutati e riconosciuti attendibili scientificamente che hanno permesso di declassare il rischio per la bevanda fra le più amate nel mondo.
Gli studi degli anni ’90 infatti avevano rilevato un rischio maggiore per il tumore alla vescica e il consumo si caffè. Rischio poi non confermato dalle ricerche degli ultimi 25 anni che anzi ne hanno valutato addirittura, come testimoniato dalle pubblicazioni scientifiche, un effetto protettivo su due tumori: quello dell’utero e quello del fegato.
Il parere valuta un consumo medio di 3-4 tazzine al giorno su una popolazione normale, cioè si persone che non soffrono di malattie come la cirrosi. Gli esperti in futuro analizzeranno anche le possibili relazioni fra tè e tumori.
Non è un problema: così si tolgono le macchie di caffè
Togliere una macchia di caffè non è affatto semplice, ma proviamo ad affrontare il problema da chimici e a porci quindi delle domande per inquadrarlo meglio.
La prima domanda è: da quanto tempo c?è la macchia?
Una macchia fresca si rimuove più facilmente di una che abbia avuto il tempo di penetrare profondamente nelle fibre del tessuto. In caso di macchie vecchie potrebbe essere quasi impossibile intervenire in modo efficace.
La seconda domanda è: che tipo di tessuto dobbiamo trattare?
Prove sperimentali hanno dimostrato che il caffè ha poca affinità con il poliestere, che quindi si smacchierà facilmente , un po? di più con il cotone, moltissima con il nylon. C?è poi il problema del tessuto colorato e il rischio che, con la macchia, venga via anche il colore. Un altro ostacolo sono tessuti delicati come lana e seta, sempre difficili da trattare.
La terza domanda fondamentale è: che cosa è il caffè?
Una prima risposta a questa domanda potreste darla anche voi . A occhio sembrerebbe una soluzione, ma proviamo a farlo attraversare da un laser e si nota benissimo l?effetto Tyndall.
Siamo quindi in presenza di una soluzione colloidale, il che significa, che non tutte le sostanze contenute nel nostro caffè sono perfettamente solubili in acqua : alcune sono disperse sotto forma di micelle.
Possiamo poi aggiungere un?altra informazione sulla sostanza in esame misurando il suo pH. No, non voglio ancora svelarvi i segreti del pH, ma per ora vi dirò solo che le sostanze possono essere comprese in tre grandi gruppi: sostanze acide, neutre, basiche ed esistono strumenti che ci permettono di effettuare questa suddivisione.
Quello più semplice è questa striscia gialla chiamata indicatore universale.
Nel nostro corso di chimica scopriremo anche altri indicatori, alcuni davvero sorprendenti, che ci aiuteranno a capire qualcosa di più di quanto è intorno e dentro di noi.
Questo ad esempio è quello che si può fare con l?acqua in cui sono state bollite le patate violette
Tornando al nostro indicatore, è in grado di cambiare colore a seconda del pH di una sostanza: rosso pH acido, verde neutro, blu basico.
Scopriremo quindi che un limone è acido, l?acqua distillata neutra, il detersivo per i piatti basico e scopriremo poi che ci sono diversi gradi di acidità (da 1 a 6)e di basicità ( da 8 a14), ma un solo valore(7) per la neutralità. Acidi e basi, reagendo fra di loro, possono neutralizzarsi, formando sostanze che danno un pH neutro.
Tornando al nostro caffè, l?indicatore ci dice che abbiamo a che fare con una sostanza lievemente acida.
Ricapitoliamo: il caffè è composto da sostanze solubili in acqua, da sostanze insolubili e ha un pH lievemente acido.
Bene ora tenete ben presente questa frase
Similia similbus solvuntur
Bel suono vero? Una frase sibilante e sibillina degna di un vero mago. Anche la traduzione italiana fa la sua figura: Il simile scioglie il suo simile
Furono gli alchimisti (personaggi del passato un po? filosofi, un po? maghi, un po? cialtroni, ma molto sperimentatori) a coniare questa espressione proprio sulla base delle loro esperienze.
Se mettiamo assieme acqua e olio, si forma un sistema in cui sono visibili due fasi perfettamente separate fra di loro. Potremmo dire, ?all?alchimista?, che queste due sostanze non sono simili.
Ora proviamo a sciogliere diverse sostanze nell? acqua e nell? olio. Sperimentalmente vedremo che ci sono sostanze che si sciolgono solo in acqua e altre che si sciolgono solo in olio. Sempre, ?all? alchimista?, diremo che le une sono simili all?acqua le altre all?olio. Ma simili in cosa? Il chimico ha voluto vederci chiaro in questa faccenda e il simile/non simile dell?alchimista si è trasformato in polare/ non polare. In attesa di affrontare l?argomento in laboratorio provate a guardare questo ppt.
A questo punto sappiamo abbastanza per passare al lato pratico
Supponiamo di aver macchiato con il caffè, una maglietta di cotone bianca; due sono le possibilità:
A) intervenire subito.
? tamponare con qualcosa di assorbente per eliminare le particelle sospese,
? lavare subito con acqua. La gran parte delle sostanze presenti nel caffè è solubile in acqua. Ricordate gli alchimisti!
? se la macchia non accenna a scomparire utilizzare ammoniaca diluita ( basica e quindi perfetta per contrastare l?acidità del caffè).
Tornati a casa si potrà effettuare il lavaggio completo e non resterà traccia della macchia.
B) l?Intervento viene procrastinato
Ahi! Qui bisogna ricorrere alla chimica complessa dei detersivi specifici.
Si tratta di debellare quei pigmenti, insolubili in acqua, che con il tempo si sono fortemente legati al tessuto. Bisogna perciò capire come sono fatti e trovare un nemico. L?acqua non va più bene e certo l?olio non ci potrà aiutare!
Il chimico , con la sua mania di studiare e classificare ogni sostanza, ha diviso la natura delle macchie in quattro grandi categorie
Come vedete, il caffè rientra tra le macchie ossidabili. In attesa di dare un significato sensato a questa parola, diciamo che le molecole che colorano le macchie di caffè (pigmenti) devono essere ?smontate? in modo da perdere la loro capacità di assorbire la luce e perdere anche quel fastidioso color marroncino.
Esiste una sostanza, il perossido d?idrogeno (acqua ossigenata), abilissima nello smontare anche le molecole più ostinate. Non è però particolarmente selettiva e a volte smonta quelle molecole colorate che devono assolutamente rimanere integre!
Per fortuna la nostra maglietta è bianca.
Come è composto quindi un detersivo capace di eliminare una macchia di caffè? I detersivi sbiancanti contengono il percarbonato di sodio che, in acqua, rilascia perossido di idrogeno ( acqua ossigenata).
Purtroppo, l?acqua ossigenata funziona solo se si opera a T superiori a 40°C.
Per temperature al disotto dei 40°C è necessario che il nostro detersivo contenga anche uno sbiancante più efficace, come l?acido peracetico, liberato da una sostanza dal nome piuttosto inquietante di tetracetiletilendiammina (TAED).
Se poi il capo da smacchiare è colorato o è un tessuto delicato, quale lana e seta, un consiglio ? provare alla lavasecco più vicina!
Il cioccolato light grazie alla fisica
MILANO – Cioccolato light con il 20% di grassi in meno grazie all’aiuto della fisica. Per ottenerlo basta applicare un campo elettrico al prodotto quando è ancora allo stato liquido. In questo modo se ne altera la viscosità riducendo il bisogno di sostanze grasse come il burro di cacao.
Lo dimostra lo studio pubblicato dai fisici della Temple University di Philadelphia sulla rivista dell’Accademia americana delle scienze, Pnas.
Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati nel mondo, ma sfortunatamente – scrivono i ricercatori – contiene troppi grassi che aumentano il rischio di obesità.
Sebbene questo problema sia noto da decenni, al momento non sono state trovate soluzioni valide. Due grandi aziende produttrici hanno provato a rimpiazzare il burro di cacao con prodotti sostitutivi. Tutti a ridotto apporto calorico, che però non sono stati autorizzati alla vendita in Canada e nei Paesi dell’Europa occidentale.
Ridurre il contenuto in grassi del cioccolato è un?impresa molto difficile, proprio per la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante il processo produttivo.
Il 40% di grassi
Composto per il 40% del volume da grassi, il cioccolato nasce dall’unione di cacao, zucchero, solidi del latte e altre particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao. Riducendo i grassi, si finisce inevitabilmente per aumentare la viscosità della miscela favorendo la produzione di grumi.
Per superare questo problema, i fisici guidati da Rongjia Tao hanno pensato di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido. Così si inducono le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate. Queste diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%.
Un metodo innovativo, che secondo gli autori dello studio apre le porte ad una nuova generazione di cioccolato più magro e salutare.
Caffè in capsula “al furano”. I ricercatori: “È cancerogeno”
Il caffè, preso in dosi non eccessive, può essere una bevanda che aiuta il nostro organismo a stare meglio: fa bene al cervello e riduce l’incidenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer. È inoltre un buon antiossidante e protegge il fegato.
Bisogna, però, stare attenti a ciò che consumiamo e alle sostanze chimiche che possono essere presenti nei prodotti di uso quotidiano. Alcuni ricercatori dell’ Università di Barcellona, guidati dal professor Javier Santos, hanno effettuato una ricerca sulla presenza di furano nel caffè. Le concentrazioni maggiori di questo composto tossicosono state individuate nel caffè in capsule, tra i 117 e i 244 nanogrammi per millilitro. Nell’espresso sono presenti, invece, tra i 43 e i 146 nanogrammi per millilitro, mentre nel caffè che prepariamo in casa, possiamo trovarne ancora meno: 20-78 ng/ml con quello normale; 14-65 nel decaffeinato. Il livello più basso è stato riscontrato nel caffè solubile: 12-35 ng/ml.
Ma perché il furano è così concentrato nelle capsule di caffè? Questa sostanza organica viene spesso a formarsi nel corso dei trattamenti termici degli alimenti: “La ragione di questi alti livelli”, spiega Santos, “è dovuta al fatto che le capsule, ermeticamente sigillate, impediscono al furano, che è un composto volatile, di disperdersi”.
L’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha effettuato una valutazione del rischio del furano per la salute umana, congiuntamente con ONU, FAO e Organizzazione Mondiale della Sanità: la conclusione è che “il margine di esposizione per il furano rivela una preoccupazione per la salute umana”. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), l’ha inserita inoltre nella lista tra le possibili sostanze cancerogene per gli esseri umani.
Finora, i suoi effetti devastanti sono stati studiati pienamente solo sugli animali, ma è evidente che non si tratta di una sostanza benefica: quando associata con altre tossine “come diossine e PCB ” il furano può provocare danni molto seri. Lo ricorda, sul Fatto Quotidiano, Patrizia Gentilini medico oncologo e membro dell’ISDE: “I rischi per la salute correlati all’esposizione a tali agenti sono importanti e purtroppo non del tutto noti: certamente la TCDD ( diossina di Seveso), unitamente ad un furano e al PCB 126 sono cancerogeni certi per l’uomo ad azione multiorgano e correlati in special modo a tumori del sangue, mammella, fegato, polmone. Tuttavia, anche se l’effetto cancerogeno, in particolare per diossina e composti diossino-simili, è stato quello affrontato per primo e quindi più studiato, ciò che oggi emerge con sempre maggiore evidenza per l’insieme di queste molecole è la complessa azione di squilibrio endocrino-immuno-metabolico, per cui l’effetto oncogeno appare essere più una conseguenza, che non una diretta azione.
Anche se i ricercatori spagnoli hanno stabilito che la quantità di furano presente nel caffè non supera i limiti di legge, occorre fare sempre attenzione. Il rischio, infatti, è quello del bioaccumulo e cioè quel processo di accumulazione costante di sostanze tossiche, che possono persistere nel nostro organismo anche a livelli superiori rispetto a quelli dell’ambiente circostante.
Pochi mesi fa, ad esempio, abbiamo visto come i furani e altre sostanze tossiche (Pcb, pesticidi e ftalati) abbiano provocato non pochi danni alle donne che facevano uso di alcuni particolari tipi di cosmetici: tra i problemi di salute più gravi, l’incidenza di alcune forme tumorali e la menopausa precoce. L’ultima rilevazione su questa sostanza effettuata dall’EFSA ne ha mostrato la presenza “in vari alimenti trattati termicamente, in particolare caffè e prodotti in scatola, compresi gli alimenti in vasetti per l’infanzia”.
Ciclo di vita pianta caffè
Il chicco verde di caffè seminato nella terra germina dopo 6 ? 8 settimane. Solo dopo 3 o 4 anni avrete il piacere di vedere fiorire la pianta, e il primo raccolto potrà avvenire soltanto al termine di 4 ? 5 anni.
La pianta del caffè vive 50 anni circa, ma la vita delle piante sfruttate in modo intensivo non supera i 30 anni circa.
Maturazione delle drupe
La pianta del caffè possiede una caratteristica sorprendente: la presenza sullo stesso ramo di fiori e frutti a diverso stadio di maturazione.
Per questo motivo la raccolta manuale, letteralmente bacca per bacca, detta ?picking? è l?unica in grado di garantire una prima selezione delle bacche che porta solo quelle a perfetta maturazione verso i successivi stati di lavorazione.
Il metodo ?picking? è, ovviamente, molto costoso e viene adottato esclusivamente per i caffè di pregio.
