Espresso assolto. Si erano sbagliati
MILANO – Dalla tazzina di caffè nessun rischio tumore: oggi la diffusione del documento ufficiale. Sì perché nessun rischio tumore dal caffè: la tazzina è stata assolta da una ventina esperti internazionali che hanno elaborato l’attesissimo parere dello Iarc (l’agenzia internazionale dell’OMS – Organizzazione mondiale della Sanità o WHO ? World Health Organization – secondo la più diffusa sigla in inglese – per la ricerca sul cancro).
Un rapporto molto atteso sia per la diffusione planetaria della bevanda sia anche perché nel 1991 il caffè era stato valutato possibilmente cancerogeno (classificato come 2 b) per il cancro alla vescica. Dopo il nuovo esame, si è appreso, entra nella categoria 3 dove non ci sono evidenze di rischio.
L’esame da parte dello Iarc, ha messo sotto la lente di ingrandimento 500 studi tutti valutati e riconosciuti attendibili scientificamente che hanno permesso di declassare il rischio per la bevanda fra le più amate nel mondo.
Gli studi degli anni ’90 infatti avevano rilevato un rischio maggiore per il tumore alla vescica e il consumo si caffè. Rischio poi non confermato dalle ricerche degli ultimi 25 anni che anzi ne hanno valutato addirittura, come testimoniato dalle pubblicazioni scientifiche, un effetto protettivo su due tumori: quello dell’utero e quello del fegato.
Il parere valuta un consumo medio di 3-4 tazzine al giorno su una popolazione normale, cioè si persone che non soffrono di malattie come la cirrosi. Gli esperti in futuro analizzeranno anche le possibili relazioni fra tè e tumori.
Non è un problema: così si tolgono le macchie di caffè
Togliere una macchia di caffè non è affatto semplice, ma proviamo ad affrontare il problema da chimici e a porci quindi delle domande per inquadrarlo meglio.
La prima domanda è: da quanto tempo c?è la macchia?
Una macchia fresca si rimuove più facilmente di una che abbia avuto il tempo di penetrare profondamente nelle fibre del tessuto. In caso di macchie vecchie potrebbe essere quasi impossibile intervenire in modo efficace.
La seconda domanda è: che tipo di tessuto dobbiamo trattare?
Prove sperimentali hanno dimostrato che il caffè ha poca affinità con il poliestere, che quindi si smacchierà facilmente , un po? di più con il cotone, moltissima con il nylon. C?è poi il problema del tessuto colorato e il rischio che, con la macchia, venga via anche il colore. Un altro ostacolo sono tessuti delicati come lana e seta, sempre difficili da trattare.
La terza domanda fondamentale è: che cosa è il caffè?
Una prima risposta a questa domanda potreste darla anche voi . A occhio sembrerebbe una soluzione, ma proviamo a farlo attraversare da un laser e si nota benissimo l?effetto Tyndall.
Siamo quindi in presenza di una soluzione colloidale, il che significa, che non tutte le sostanze contenute nel nostro caffè sono perfettamente solubili in acqua : alcune sono disperse sotto forma di micelle.
Possiamo poi aggiungere un?altra informazione sulla sostanza in esame misurando il suo pH. No, non voglio ancora svelarvi i segreti del pH, ma per ora vi dirò solo che le sostanze possono essere comprese in tre grandi gruppi: sostanze acide, neutre, basiche ed esistono strumenti che ci permettono di effettuare questa suddivisione.
Quello più semplice è questa striscia gialla chiamata indicatore universale.
Nel nostro corso di chimica scopriremo anche altri indicatori, alcuni davvero sorprendenti, che ci aiuteranno a capire qualcosa di più di quanto è intorno e dentro di noi.
Questo ad esempio è quello che si può fare con l?acqua in cui sono state bollite le patate violette
Tornando al nostro indicatore, è in grado di cambiare colore a seconda del pH di una sostanza: rosso pH acido, verde neutro, blu basico.
Scopriremo quindi che un limone è acido, l?acqua distillata neutra, il detersivo per i piatti basico e scopriremo poi che ci sono diversi gradi di acidità (da 1 a 6)e di basicità ( da 8 a14), ma un solo valore(7) per la neutralità. Acidi e basi, reagendo fra di loro, possono neutralizzarsi, formando sostanze che danno un pH neutro.
Tornando al nostro caffè, l?indicatore ci dice che abbiamo a che fare con una sostanza lievemente acida.
Ricapitoliamo: il caffè è composto da sostanze solubili in acqua, da sostanze insolubili e ha un pH lievemente acido.
Bene ora tenete ben presente questa frase
Similia similbus solvuntur
Bel suono vero? Una frase sibilante e sibillina degna di un vero mago. Anche la traduzione italiana fa la sua figura: Il simile scioglie il suo simile
Furono gli alchimisti (personaggi del passato un po? filosofi, un po? maghi, un po? cialtroni, ma molto sperimentatori) a coniare questa espressione proprio sulla base delle loro esperienze.
Se mettiamo assieme acqua e olio, si forma un sistema in cui sono visibili due fasi perfettamente separate fra di loro. Potremmo dire, ?all?alchimista?, che queste due sostanze non sono simili.
Ora proviamo a sciogliere diverse sostanze nell? acqua e nell? olio. Sperimentalmente vedremo che ci sono sostanze che si sciolgono solo in acqua e altre che si sciolgono solo in olio. Sempre, ?all? alchimista?, diremo che le une sono simili all?acqua le altre all?olio. Ma simili in cosa? Il chimico ha voluto vederci chiaro in questa faccenda e il simile/non simile dell?alchimista si è trasformato in polare/ non polare. In attesa di affrontare l?argomento in laboratorio provate a guardare questo ppt.
A questo punto sappiamo abbastanza per passare al lato pratico
Supponiamo di aver macchiato con il caffè, una maglietta di cotone bianca; due sono le possibilità:
A) intervenire subito.
? tamponare con qualcosa di assorbente per eliminare le particelle sospese,
? lavare subito con acqua. La gran parte delle sostanze presenti nel caffè è solubile in acqua. Ricordate gli alchimisti!
? se la macchia non accenna a scomparire utilizzare ammoniaca diluita ( basica e quindi perfetta per contrastare l?acidità del caffè).
Tornati a casa si potrà effettuare il lavaggio completo e non resterà traccia della macchia.
B) l?Intervento viene procrastinato
Ahi! Qui bisogna ricorrere alla chimica complessa dei detersivi specifici.
Si tratta di debellare quei pigmenti, insolubili in acqua, che con il tempo si sono fortemente legati al tessuto. Bisogna perciò capire come sono fatti e trovare un nemico. L?acqua non va più bene e certo l?olio non ci potrà aiutare!
Il chimico , con la sua mania di studiare e classificare ogni sostanza, ha diviso la natura delle macchie in quattro grandi categorie
Come vedete, il caffè rientra tra le macchie ossidabili. In attesa di dare un significato sensato a questa parola, diciamo che le molecole che colorano le macchie di caffè (pigmenti) devono essere ?smontate? in modo da perdere la loro capacità di assorbire la luce e perdere anche quel fastidioso color marroncino.
Esiste una sostanza, il perossido d?idrogeno (acqua ossigenata), abilissima nello smontare anche le molecole più ostinate. Non è però particolarmente selettiva e a volte smonta quelle molecole colorate che devono assolutamente rimanere integre!
Per fortuna la nostra maglietta è bianca.
Come è composto quindi un detersivo capace di eliminare una macchia di caffè? I detersivi sbiancanti contengono il percarbonato di sodio che, in acqua, rilascia perossido di idrogeno ( acqua ossigenata).
Purtroppo, l?acqua ossigenata funziona solo se si opera a T superiori a 40°C.
Per temperature al disotto dei 40°C è necessario che il nostro detersivo contenga anche uno sbiancante più efficace, come l?acido peracetico, liberato da una sostanza dal nome piuttosto inquietante di tetracetiletilendiammina (TAED).
Se poi il capo da smacchiare è colorato o è un tessuto delicato, quale lana e seta, un consiglio ? provare alla lavasecco più vicina!
Il cioccolato light grazie alla fisica
MILANO – Cioccolato light con il 20% di grassi in meno grazie all’aiuto della fisica. Per ottenerlo basta applicare un campo elettrico al prodotto quando è ancora allo stato liquido. In questo modo se ne altera la viscosità riducendo il bisogno di sostanze grasse come il burro di cacao.
Lo dimostra lo studio pubblicato dai fisici della Temple University di Philadelphia sulla rivista dell’Accademia americana delle scienze, Pnas.
Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati nel mondo, ma sfortunatamente – scrivono i ricercatori – contiene troppi grassi che aumentano il rischio di obesità.
Sebbene questo problema sia noto da decenni, al momento non sono state trovate soluzioni valide. Due grandi aziende produttrici hanno provato a rimpiazzare il burro di cacao con prodotti sostitutivi. Tutti a ridotto apporto calorico, che però non sono stati autorizzati alla vendita in Canada e nei Paesi dell’Europa occidentale.
Ridurre il contenuto in grassi del cioccolato è un?impresa molto difficile, proprio per la fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante il processo produttivo.
Il 40% di grassi
Composto per il 40% del volume da grassi, il cioccolato nasce dall’unione di cacao, zucchero, solidi del latte e altre particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao. Riducendo i grassi, si finisce inevitabilmente per aumentare la viscosità della miscela favorendo la produzione di grumi.
Per superare questo problema, i fisici guidati da Rongjia Tao hanno pensato di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido. Così si inducono le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate. Queste diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%.
Un metodo innovativo, che secondo gli autori dello studio apre le porte ad una nuova generazione di cioccolato più magro e salutare.
Caffè in capsula “al furano”. I ricercatori: “È cancerogeno”
Il caffè, preso in dosi non eccessive, può essere una bevanda che aiuta il nostro organismo a stare meglio: fa bene al cervello e riduce l’incidenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer. È inoltre un buon antiossidante e protegge il fegato.
Bisogna, però, stare attenti a ciò che consumiamo e alle sostanze chimiche che possono essere presenti nei prodotti di uso quotidiano. Alcuni ricercatori dell’ Università di Barcellona, guidati dal professor Javier Santos, hanno effettuato una ricerca sulla presenza di furano nel caffè. Le concentrazioni maggiori di questo composto tossicosono state individuate nel caffè in capsule, tra i 117 e i 244 nanogrammi per millilitro. Nell’espresso sono presenti, invece, tra i 43 e i 146 nanogrammi per millilitro, mentre nel caffè che prepariamo in casa, possiamo trovarne ancora meno: 20-78 ng/ml con quello normale; 14-65 nel decaffeinato. Il livello più basso è stato riscontrato nel caffè solubile: 12-35 ng/ml.
Ma perché il furano è così concentrato nelle capsule di caffè? Questa sostanza organica viene spesso a formarsi nel corso dei trattamenti termici degli alimenti: “La ragione di questi alti livelli”, spiega Santos, “è dovuta al fatto che le capsule, ermeticamente sigillate, impediscono al furano, che è un composto volatile, di disperdersi”.
L’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha effettuato una valutazione del rischio del furano per la salute umana, congiuntamente con ONU, FAO e Organizzazione Mondiale della Sanità: la conclusione è che “il margine di esposizione per il furano rivela una preoccupazione per la salute umana”. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), l’ha inserita inoltre nella lista tra le possibili sostanze cancerogene per gli esseri umani.
Finora, i suoi effetti devastanti sono stati studiati pienamente solo sugli animali, ma è evidente che non si tratta di una sostanza benefica: quando associata con altre tossine “come diossine e PCB ” il furano può provocare danni molto seri. Lo ricorda, sul Fatto Quotidiano, Patrizia Gentilini medico oncologo e membro dell’ISDE: “I rischi per la salute correlati all’esposizione a tali agenti sono importanti e purtroppo non del tutto noti: certamente la TCDD ( diossina di Seveso), unitamente ad un furano e al PCB 126 sono cancerogeni certi per l’uomo ad azione multiorgano e correlati in special modo a tumori del sangue, mammella, fegato, polmone. Tuttavia, anche se l’effetto cancerogeno, in particolare per diossina e composti diossino-simili, è stato quello affrontato per primo e quindi più studiato, ciò che oggi emerge con sempre maggiore evidenza per l’insieme di queste molecole è la complessa azione di squilibrio endocrino-immuno-metabolico, per cui l’effetto oncogeno appare essere più una conseguenza, che non una diretta azione.
Anche se i ricercatori spagnoli hanno stabilito che la quantità di furano presente nel caffè non supera i limiti di legge, occorre fare sempre attenzione. Il rischio, infatti, è quello del bioaccumulo e cioè quel processo di accumulazione costante di sostanze tossiche, che possono persistere nel nostro organismo anche a livelli superiori rispetto a quelli dell’ambiente circostante.
Pochi mesi fa, ad esempio, abbiamo visto come i furani e altre sostanze tossiche (Pcb, pesticidi e ftalati) abbiano provocato non pochi danni alle donne che facevano uso di alcuni particolari tipi di cosmetici: tra i problemi di salute più gravi, l’incidenza di alcune forme tumorali e la menopausa precoce. L’ultima rilevazione su questa sostanza effettuata dall’EFSA ne ha mostrato la presenza “in vari alimenti trattati termicamente, in particolare caffè e prodotti in scatola, compresi gli alimenti in vasetti per l’infanzia”.
Raddoppia l’export di caffè torrefatto italiano
I primi a occuparsi di analisi sensoriale del caffè in tazza e a formare specialisti in tutto il mondo sono stati i fondatori dell’Istituto internazionale assaggiatori del caffè di Brescia: hanno patentato più di 9000 iscritti, provenienti da oltre 40 paesi diversi. Punto di riferimento per baristi, aziende e torrefattori, dal 1993 l’ istituto ha sviluppato un preciso metodo di assaggio per l’ Espresso, creando corsi ad hoc per la certificazione degli operatori che lavorano nei bar. Ha anche avviato Master in analisi sensoriale e scienza del caffè, fornendo agli iscritti quell’ insieme di tecniche e procedimenti per misurare attraverso i sensi quanto viene percepito.
I segreti del caffè in 25 ml
Sulla qualità e la preparazione dell’eccellenza made in Italy vigila l’ Istituto nazionale Espresso italiano . A un perfetto assaggiatore bastano 25 millilitri di caffè in una tazzina per spingersi in valutazioni dettagliate, passando dalla tessitura alla tostatura dei chicchi (roasting), rilevando in un sorso note di cacao, di frutta, di cioccolato, di vaniglia o di pan tostato: è possibile individuare fino 40 elementi diversi. E sviluppare così le informazioni raccolte, rilevando i profili di monorigini e miscele, con riferimenti anche alla geografia e alla filiera di produzione.
L’Istituto internazionale degli assaggiatori forma specialisti nel mondo
L’ Iiac conta trentuno le filiali all’estero, di cui alcune in Asia (Tokio, Seul, Taiwan): “Queste aree trainano oggi tutto il mercato del caffè, e sono quelle in cui si moltiplicano i canali di distribuzione del prodotto”, spiega Carlo Odello, consigliere di amministrazione dell’ istituto. E’ in partenza per la Thailandia dove, in 4 giorni, formerà i dipendenti di un’ azienda che distribuisce macchinari per la preparazione del caffé. Nel 2016 gli specialisti dell’ Istituto internazionale bresciano saranno in Vermont, su invito della prestigiosa Specialty coffee association of America, per dare lezioni di Espresso italiano. Del resto negli Stati Uniti 103 milioni di persone bevono caffè ogni giorno.
Consumatori esigenti e responsabili
Il boom dell’intero comparto è determinato anche da una domanda sempre più sofisticata e dalla maggiore consapevolezza dei consumatori, interessati alla provenienza, alla lavorazione, alla torrefazione e alla macinatura dell’Espresso italiano. In Italia sono coinvolte nel settore, a livello produttivo, 700 aziende e oltre 7.000 gli addetti. E’ di circa 3,4mld di euro il valore complessivo della produzione: quasi la metà si riferisce all’esportazione. Siamo il terzo Paese nel mondo per l’importazione di caffè verde (dietro a Usa e Germania) e il secondo in Europa (dopo la Germania) sia per i volumi totali di produzione sia per quelli di esportazione e consumo di caffè torrefatto. Nel retail il mercato è concentrato intorno ai leader nazionali, Lavazza, Nestlé/Nescafé/Nespresso, Mondelez Italia, Kimbo, Segafredo Zanetti, Illy.
Cresce l’import dall’Indonesia
Quattro quinti delle nostre importazioni provengono da Brasile, Vietnam, India, Indonesia e Uganda. Nell’ultimo anno c’è stato un consistente incremento dall’Indonesia, che ha ottenuto quote di mercato mai raggiunte prima e consolida la sua posizione di quarto principale fornitore del nostro mercato, come riportato in un’analisi di Marco Emanuele Muraca, contenuta nell’ultimo Annuario Coffitalia.
L’export del caffè torrefatto italiano raddoppia
Le esportazioni di caffé torrefatto crescono del 10%: negli ultimi 10 anni sono più che raddoppiatate. Rappresentano il vero volano di crescita dell’industria italiana del caffè. I Paesi comunitari assorbono più del 70% (Francia, Germania e Austria), il resto a Stati Uniti, Australia e Federazione Russa. Recente lo sbocco su Europa Orientale, Emirati Arabi Uniti e in Cina, paesi tradizionalmente non abituati alla bevanda nera.
In Finlandia i consumi maggiori
Sui mercati mondiali il caffè pesa come il petrolio e l’acciaio. L’economia di molti paesi (Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia) dipende interamente dalle esportazioni dell’oro verde. La produzione complessiva è di 6,8 milioni di tonnellate, 115 milioni di sacchi, di cui tra i 77 e i 92 milioni destinati all’esportazione. Quasi il 70% della produzione è costituita dalla qualità Arabica, mentre la Robusta rappresenta il 30%. I consumi mondiali pro-capite superano di poco i 4 kg annui, ma arrivano a 5,20 in alcune aree d’Europa. La Germania sfiora gli 8 kg , mentre il Portogallo si ferma a 2,37 kg. In Finlandia numeri più alti: con 11,4 kg a testa risulta la nazione che registra i maggiori consumi.
COFFEE MENU’
Lucaffè ha creato la carta dei caffè, una proposta di miscele e monorigini pregiate per conferire gusti, sapori e aromi diversi e inimitabili.
Questi caffè sono racchiusi in cialde ecologiche per consentire al ristoratore di proporre una carta dei caffè di qualità senza la necessità di utilizzare macinini.
Andiamole a vedere una per una:
– Jamaica Blue Mountain –
Questo caffè è il più pregiato del mondo. I suoi chicchi prima di essere tostati sono di colore verdeazzurro e trasportati in piccoli barili di legno. Viene prodotto a 2000 m. nell?isola di Giamaica. Il suo equilibrio è perfetto, sia nel corpo, sia nell?aroma, nel profumo e nell?acidità.
Il gusto persistente si sviluppa nel palato.
Il caffè Jamaica Blue Mountain è la illustre varietà di caffè gourmet del mondo.
Jamaica Blue Mountain da piantagioni coltivate su terreno vulcanico fino ia duemila metri d?altitudine. I preziosi chicchi del caffè Jamaica Blue Mountain di colore verde-azzurro sono conservati nei tradizionali barili di legno di quercia, proprio come i pregiati rum dei Caraibi.
Nella degustazione di questo eccezionale caffè liquoroso troviamo tracce che ricordano proprio il rum, ma anche note di vaniglia, mandorle, pistacchi e sentori di tabacco e cioccolato.
Insuperabile per completezza e equilibrio degli aromi.
– Colombia –
Caffè di qualità arabica, Gusto dolce tendente al cioccolatoso, corpo medio, profumo straordinario, acidità abbastanza intensa tipica del centro America, fanno di questo caffè uno dei componenti più usati nelle miscele di caffè più pregiate per espresso.
Caffè di qualità arabica, di cui la Colombia è il secondo produttore mondiale. Gusto dolce tendente al cioccolatoso, corpo medio, profumo straordinario, acidità abbastanza intensa tipica del centro America, fanno di questo caffè uno dei componenti più usati nelle miscele di caffè più pregiate per espresso.
La Colombia è il secondo produttore di caffè Arabica al mondo, con una produzione mondiale di circa 8 milioni di sacchi.
La Colombia ha 2 raccolti quello principale che va da Aprile a Giugno e quello secondario che va Ottobre a Gennaio.
Tutto il caffè colombiano è caratterizzato da un colore verdastro, da un sapore tendente al mandorlato con un aroma deciso, corpo ricco e acidità medio alta.
– Blucaffè –
Questa miscela racchiude il massimo della passione, del gusto e dei segreti di Gian Luca Venturelli e del suo team. L?espresso per noi, oltre che un piacere, deve creare un?emozione e un buon ricordo, da riprovare ogni volta che si desidera.
– 100% Arabica –
Miscela di caffè arabica proveniente dal sud America, dall?Asia ed una piccola percentuale dal centro Africa. Probabilmente nessuna arabica bevuta singolarmente può dare gli stessi risultati. Corpo medio, gusto dolce, aroma molto gradevole che a volte ricorda il pane appena sfornato. Appena macinato il profumo è inebriante.
– Miscela Classica Lucaffè –
Questa qualità consigliata per chi ama l?espresso nel meglio delle sue caratteristiche, è una miscela di eccellenti caffè arabica con una piccolissima aggiunta di invidiabili qualità di robusta.
Gusto dolce, corpo generoso e morbido, crema mediamente densa, aroma eccellente. Dopo averlo bevuto oltre a sentirsi meglio sarete appagati per aver bevuto un buon caffè.
– Pulcinella – Pulcinella Energy Coffee
Grazie ad un particolare innesto tra pregiate piante di caffè è nato Pulcinella, un caffè energizzante ricco di caffeina, ma che conserva delle spiccate note cioccolatose.
Un vero e proprio energy coffee 100% naturale, ideale per chi vuole affrontare la giornata con una carica in più
Exquisit
Il nome stesso del prodotto descrive appieno le sue caratteristiche: una miscela tra eccellenze di caffè arabica e una piccola percentuale delle migliori robuste, che rende il caffè dolce e delicato. Una tenztazione a cui abbandonarsi ogni giorno.
– Caffè Verde – Green coffee
Dopo accurate prove, Lucaffè è riuscito a produrre questa cialda di caffè verde in percentuale quasi del 25% (il caffè non tostato risulta di per sé particolarmente astringente e non tutti sarebbero in grado di apprezzarlo).
Il caffè verde contiene preziosi elementi, come l?acido cl0rogenico, l?acido tannico, l?acido felurico (potenti antiossidanti) vitamine, minerali e polifenoli
I 4 i principali benefici legati all’assunzione del caffè verde sono:
– Metabolismo dei grassi:
– Controllo della Glicemia:
– Azione Antiossidante
– Azione Antinfiammatoria.
Studi scientifici hanno dimostrato che dopo ogni consumo la pressione sistolica del sangue e l?elasticità arteriale si erano ridotte sensibilmente, senza alcun cambiamento nel consumo energetico. Questi risultati suggeriscono che il caffè verde possa giocare un ruolo benefico nel ridurre i fattori di rischio cardiovascolare. Insomma un caffè che finalmente fa bene alla salute..
Il caffè verde contiene preziosi elementi, come l?acido clarogenico, l?acido quinico, le vitamine minerali e i polifenoli. Soprattutto questi ultimi, i polifenoli, sono importanti nel nostro organismo in quanto, una volta assimilati, interagiscono con la nostra biochimica attivando e regolando numerosi aspetti funzionali, che includono anche il sistema cardiovascolare.
– Decaffeinato 100% Arabica –
Miscela di caffè arabica decaffeinata, attraverso un processo assolutamente naturale, delle qualità più dolci e cremose per dare la soddisfazione di bere un ottimo espresso senza avere gli effetti indesiderati della caffeina.
Gusto molto dolce, corpo pieno, ottima crema, aroma molto piacevole.
– Nocciola –
Miscela selezionata di caffè aromatizzao alla nocciola
Differenza tra le cialde da caffè Lucaffé e le capsule
LA MATERIA
– la capsula è un involucro di plastica o di alluminio.
– La cialda da caffè invece è un involucro di carta ed è costituita di cellulosa, quindi non è nociva.
LA PRODUZIONE
– le capsule contengono il caffè all?interno di un packaging di plastica o alluminio
– le cialde da caffè sono confezionate in atmosfera protettiva con carta bio.
IMPATTO AMBIENTALE
– le capsule non sono reciclabili perchè sono bi-compomenti tra alluminio e caffè
– le cialde da caffè per caffè sono composte da due fogli di carta e quindi possono essere composte nell?umido.
Vogliamo consigliarvi la scelta delle cialde da caffè Lucaffè che sanno regalare alla vostra quotidianeità la giusta qualità del caffè.
Il caffè non cambia il ritmo del cuore e lo protegge
MILANO – Smentita una delle più diffuse credenze sul caffè: non porta a battiti cardiaci «extra», garantiscono i ricercatori dell’Università della California a San Francisco (Usa).
Lo studio, che si è concentrato sul consumo costante di prodotti contenenti caffeina per un periodo di 12 mesi, e non sul consumo acuto, cioè concentrato in un determinato momento, appare sul Journal of American Heart Association.
È il più grande fino a oggi ad aver messo in correlazione le abitudini alimentari con il tasso di questo disturbo cardiaco. Eccessive contrazioni atriali premature (Pac) – ricordano gli esperti – hanno dimostrato di provocare fibrillazione atriale, ictus e morte, mentre eccessive contrazioni ventricolari premature (Pvc) possono portare a un aumento dell’insufficienza cardiaca, a malattia coronarica, con conseguenze anche qui mortali.
Entrambe le anomalie sono state legate al consumo di caffeina attraverso studi e sperimentazioni, ma questi studi sono stati effettuati diversi decenni fa e non consideravano i disturbi in question come outcome primario.
C’è infatti una recente e crescente evidenza che indica potenziali benefici cardiovascolari di diversi prodotti contenenti caffeina, come appunto caffè, cioccolato e tè. Ma l’incertezza clinica porta ancora oggi a sconsigliarne l’abuso, per evitare presunti problemi cardiaci, evidenziano gli autori.
Nel loro studio, hanno analizzato 1.388 partecipanti selezionati in modo casuale dal database Cardiovascular Health Study. Sono state valutate le abitudini alimentari di base ed è stato eseguito un monitoraggio elettrocardiografico ambulatoriale.
Fra i partecipanti, 840 (il 61%) consumavano più di un prodotto contenente caffeina al giorno.
I ricercatori non hanno trovato differenze nel numero di Pac o Pvc collegabili ai livelli di consumo di caffè, tè e cioccolato in questo gruppo, e nemmeno in chi sceglieva più di frequente questi prodotti c’era un’associazione con battiti cardiaci extra.
«Le raccomandazioni cliniche contro il consumo regolare di prodotti contenenti caffeina per prevenire disturbi del ritmo cardiaco dovrebbero essere riconsiderate, dato che potremmo aver scoraggiato senza motivo il consumo di alimenti come il cioccolato, il caffè e il tè, che invece potrebbero avere benefici cardiovascolari», ha sottolineato l’autore senior del lavoro, Gregory Marcus.
L’ANALISI – Robusta, perché e quando nelle miscele italiane è cresciuto l’uso della Coffea Canephora
E’ di qualche giorno fa la notizia che gli scienziati sono riusciti per la prima volta a sequenziare il genoma della specie canephora, da cui deriva la varietà Robusta del caffè. Uno dei motivi per cui si sia riusciti a sequenziare questa specie e non la Coffee Arabica, considerata dai migliori esperti più pregiata, è dovuto al fatto che mentre la prima è diploide (ossia ha due copie per ciascun cromosoma), quella arabica ètetraploide (ha quatto copie del corredo cromosomico), circostanza che rende molto più complesso il sequenziamento del genoma.
Questa notizia ci sollecita una curiosità; quando e perché nei caffè italiani si è fatto ricorso alla Robusta?
Per rispondere in modo esaustivo a questa domanda è utile tornare ai primi anni del Secondo Dopoguerra, quando cioè il mercato del caffè registra una vera e propria esplosione: come ho riportato nel libro “Il ritorno alla competitività dell’espresso Italiano” (Franco Angeli), fra il 1946 e il 1970 il consumo pro-capite decuplica, passando da 0,35 a 3,3 Kg. In quegli anni si sono consolidate delle specificità territoriali secondo cui man mano che si scendeva verso Sud, i consumatori tendevano a preferire caffè più “forti” e per questo nelle regioni del Sud i torrefattori realizzavano miscele con profili di tostatura più scura e utilizzavano una maggiore quantità di Robusta. Anche il caffè in tazzina veniva servito in modo diverso: dal momento che la Robusta risultava essere più amara e con una quantità doppia di caffeina rispetto all’Arabica, nelle regioni meridionali si diffuse la moda del caffè “ristretto”, cioè servito in quantità molto più concentrata (15 ml contro i 25-30 ml del Nord).
Tuttavia, l’uso nelle miscele di caffè Robusta diventò presto una prassi diffusa in tutta Italia e non solo da parte dei torrefattori del Sud. Questo perché, come sostiene il prof. Jonathan Morris, il metodo di estrazione dell'”espresso”, in virtù della maggiore pressione dell’acqua, tende ad esaltare l’acidità e allo stesso tempo a pronunciare il profilo aromatico dei caffè; ciò fa sì che anche i caffè considerati deboli da un punto di vista aromatico, come ad esempio i caffè “naturali brasiliani”, nell’espresso garantiscono una buona qualità. Perfino i caffè Robusta nel sistema espresso hanno un risultato qualitativo migliore rispetto alle altre modalità di estrazione. Dall’altro lato, invece gli “Arabica lavati”, come i colombiani, che negli altri sistemi di estrazione vengono considerati più pregiati, nell’espresso risultano poco graditi, soprattutto al consumatore italiano, proprio per la loro eccessiva acidità. Tutto ciò ha portato il professor Morris a definire il metodo “espresso” «come un modo per rendere i caffè ordinari buoni, ma i buoni caffè ordinari».
Oltre agli aspetti aromatici e di “resa in tazza”, a favorire l’uso di Robusta e Arabica naturali, c’era anche il fattore costo; essendo essi più economici rispetto agli Arabica lavati, i torrefattori potevano risparmiare sui costi.
Nei decenni ’50 e’60, i Brasiliani naturali ancora costituivano la principale base delle miscele; dai dati sulle importazioni risulta infatti che nei primi anni ’70 essi rappresentavano il 69% del totale dei caffè importati in Italia, mentre i Robusta pesavano per il 20% (si veda Fig.1). Questo mix subì un drastico cambiamento a partire dalla metà degli anni ’70, a seguito di alcuni fattori:
a) negli anni 1976-1977 in Brasile alcune gelate distrussero gran parte dei raccolti, e ciò fece schizzare in alto i prezzi. I torrefattori italiani furono allora costretti a intensificare l’uso del Robusta per compensare la scarsa disponibilità degli Arabica naturali;
b) il prezzo al pubblico della tazzina di caffè era regolato dalle autorità locali, per cui i torrefattori erano impossibilitati a traslare interamente i maggiori costi della materia prima sul prodotto finito. Essi cercarono allora di recuperare margini di redditività spostando il mix di produzione su caffè più economici;
c) i consumatori italiani non percepirono il calo qualitativo del caffè, o quanto meno non reagirono con una contrazione dei consumi, e quindi i torrefattori si sentirono legittimati a proseguire la loro politica di impoverimento della qualità delle miscele, quando le quotazioni tornarono ai livelli normali;
d) il mercato dei bar dalla fine degli anni ’70 aveva raggiunto il livello di saturazione, per cui, a fronte dei minori margini di crescita, i torrefattori avevano iniziato ad attuare politiche competitive basate sull’arricchimento dell’offerta (attraverso macchine in comodato d’uso gratuito, finanziamenti per rinnovo locali etc.), che portò ad alzare sensibilmente i costi di acquisizione e di fidelizzazione dei clienti. Come effetto collaterale, la qualità della miscela di per sé passò in secondo piano e ciò permise ai torrefattori di recuperare marginalità attraverso un risparmio sui costi della materia prima.
Il risultato di questi fattori fu che agli inizi degli anni ’80 il mix degli approvvigionamenti era profondamente cambiato: i Robusta erano saliti al 43%, mentre i Brasiliani erano scesi al 36%. (Dati e informazioni tratti da: “Il ritorno alla competitività dell’espresso Italiano”, Franco Angeli, 2014)
Alla luce di questi dati possiamo ritenere che è stato il fattore economico il vero motivo del maggior uso dei caffè Robusta nelle miscele italiane e non fattori qualitativi come alcune volte si sente sostenere da qualcuno. La logica del risparmio sui costi della materia prima, che da un certo momento storico in poi ha preso il sopravvento nelle politiche dei torrefattori, ha finito per logorare la qualità del prodotto venduto al bar, esponendo quest’ultimo alle pressanti insidie dei nuovi competitors che nel frattempo si sono affacciati, come ad esempio il vending prima ed il monoporzionato più recentemente.
Il risultato di questo processo è sotto gli occhi di tutti; il calo costante e drammatico dei consumi di caffè al bar dal 2000 ad oggi ed un calo di competitività anche in campo internazionale (nonostante la crescita dell’export), come emerge in modo chiaro ed inequivocabile dagli indici analizzati nel libro citato sopra.
LE CARATTERISTICHE DEI DIFFERENTI CHICCHI
Le aree geografiche in cui vive la pianta del caffe’ sono numerose.
Pertanto le caratteristiche di base degli oli e dei grassi che costituiscono l’aroma dei chicchi cambiano secondo la temperatura, il grado di umidità e il terreno in cui essi crescono.
CARAIBI E AMERICA CENTRALE
Qui prevale l’Arabica sottoposta al metodo Lavati.
L’Arabica Lavati risulta:
– acidula
– poco corposa
– molto aromatica
In: Porto Rico, Cuba, Haiti, Giamaica, Santo Domingo, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Messico, Panama, Salvador, Nicaragua.
AMERICA DEL SUD
Qui vi è la presenza di Arabica Lavati e Naturali.
L’Arabica Lavati risulta:
– acidula
– poco corposa
– molto aromatica
In: Colombia, Venezuela, Perù, Bolivia.
L’Arabica Naturali si produce solo in Brasile e risulta:
– da neutra a dolce a seconda della provenienza e della tipologia del caffè
– mediamente corposa
– equilibrata
ASIA
Vi è una concentrazione cospicua di Robusta Lavati tipicamente:
– forte
– corposa
– cioccolatata
In: Java, India, Indonesia, N. Guinea.
Vi è una buona presenza di Robusta Naturali:
– forte
– molto corposa
– legnosa
In: India, Indonesia e Vietnam.
Vi è una presenza minima di Arabica naturali
– da neutra a dolce a seconda della provenienza e della tipologia del caffè
– mediamente corposa
– equilibrata
La Coffea arabica è presente esclusivamente in India.
AFRICA
è presente l’Arabica Lavati, tipicamente:
– acidula
– poco corposa
– molto aromatica
In: Etiopia, Kenya, Tanzania, Burundi e Zimbabwe.
Solo in Etiopia è presente l’Arabica Naturali:
– da neutra a dolce a seconda della provenienza e della tipologia del caffè
– mediamente corposa
– equilibrata
La qualità Robusta Naturali è tipicamente:
– forte
– molto corposa
– legnosa
In: Uganda, Camerun, Congo, Togo e Costa D’Avorio.
