I primi a occuparsi di analisi sensoriale del caffè in tazza e a formare specialisti in tutto il mondo sono stati i fondatori dell’Istituto internazionale assaggiatori del caffè di Brescia: hanno patentato più di 9000 iscritti, provenienti da oltre 40 paesi diversi. Punto di riferimento per baristi, aziende e torrefattori, dal 1993 l’ istituto ha sviluppato un preciso metodo di assaggio per l’ Espresso, creando corsi ad hoc per la certificazione degli operatori che lavorano nei bar. Ha anche avviato Master in analisi sensoriale e scienza del caffè, fornendo agli iscritti quell’ insieme di tecniche e procedimenti per misurare attraverso i sensi quanto viene percepito.
I segreti del caffè in 25 ml
Sulla qualità e la preparazione dell’eccellenza made in Italy vigila l’ Istituto nazionale Espresso italiano . A un perfetto assaggiatore bastano 25 millilitri di caffè in una tazzina per spingersi in valutazioni dettagliate, passando dalla tessitura alla tostatura dei chicchi (roasting), rilevando in un sorso note di cacao, di frutta, di cioccolato, di vaniglia o di pan tostato: è possibile individuare fino 40 elementi diversi. E sviluppare così le informazioni raccolte, rilevando i profili di monorigini e miscele, con riferimenti anche alla geografia e alla filiera di produzione.
L’Istituto internazionale degli assaggiatori forma specialisti nel mondo
L’ Iiac conta trentuno le filiali all’estero, di cui alcune in Asia (Tokio, Seul, Taiwan): “Queste aree trainano oggi tutto il mercato del caffè, e sono quelle in cui si moltiplicano i canali di distribuzione del prodotto”, spiega Carlo Odello, consigliere di amministrazione dell’ istituto. E’ in partenza per la Thailandia dove, in 4 giorni, formerà i dipendenti di un’ azienda che distribuisce macchinari per la preparazione del caffé. Nel 2016 gli specialisti dell’ Istituto internazionale bresciano saranno in Vermont, su invito della prestigiosa Specialty coffee association of America, per dare lezioni di Espresso italiano. Del resto negli Stati Uniti 103 milioni di persone bevono caffè ogni giorno.
Consumatori esigenti e responsabili
Il boom dell’intero comparto è determinato anche da una domanda sempre più sofisticata e dalla maggiore consapevolezza dei consumatori, interessati alla provenienza, alla lavorazione, alla torrefazione e alla macinatura dell’Espresso italiano. In Italia sono coinvolte nel settore, a livello produttivo, 700 aziende e oltre 7.000 gli addetti. E’ di circa 3,4mld di euro il valore complessivo della produzione: quasi la metà si riferisce all’esportazione. Siamo il terzo Paese nel mondo per l’importazione di caffè verde (dietro a Usa e Germania) e il secondo in Europa (dopo la Germania) sia per i volumi totali di produzione sia per quelli di esportazione e consumo di caffè torrefatto. Nel retail il mercato è con­centrato intorno ai leader nazionali, Lavazza, Nestlé/Nescafé/Nespresso, Mondelez Italia, Kimbo, Segafredo Zanetti, Illy.
Cresce l’import dall’Indonesia
Quattro quinti delle nostre importazioni provengono da Brasile, Vietnam, India, Indonesia e Uganda. Nell’ultimo anno c’è stato un consistente incremento dall’Indonesia, che ha ottenuto quote di mercato mai raggiunte prima e consolida la sua posizione di quarto principale fornitore del nostro mercato, come riportato in un’analisi di Marco Emanuele Muraca, contenuta nell’ultimo Annuario Coffitalia.
L’export del caffè torrefatto italiano raddoppia
Le esportazioni di caffé torrefatto crescono del 10%: negli ultimi 10 anni sono più che raddoppiatate. Rappresentano il vero volano di crescita dell’industria italiana del caffè. I Paesi comunitari assorbono più del 70% (Francia, Ger­mania e Austria), il resto a Stati Uniti, Australia e Federazio­ne Russa. Recente lo sbocco su Europa Orientale, Emirati Arabi Uniti e in Cina, paesi tradizionalmente non abituati alla bevanda nera.
In Finlandia i consumi maggiori
Sui mercati mondiali il caffè pesa come il petrolio e l’acciaio. L’economia di molti paesi (Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia) dipende interamente dalle esportazioni dell’oro verde. La produzione complessiva è di 6,8 milioni di tonnellate, 115 milioni di sacchi, di cui tra i 77 e i 92 milioni destinati all’esportazione. Quasi il 70% della produzione è costituita dalla qualità Arabica, mentre la Robusta rappresenta il 30%. I consumi mondiali pro-capite superano di poco i 4 kg annui, ma arrivano a 5,20 in alcune aree d’Europa. La Germania sfiora gli 8 kg , mentre il Portogallo si ferma a 2,37 kg. In Finlandia numeri più alti: con 11,4 kg a testa risulta la nazione che registra i maggiori consumi.