Il caffè è una droga alcaloidea che richiede una lavorazione piuttosto laboriosa e l’ausilio di tecnologie avanzate.
Il caffè viene raccolto dai frutti (bacche o, per alcuni, drupe) a piena maturazione. Da essi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde). Dopodiché tali semi vengono depellicolati a secco (facendoli passare attraverso delle insufflazioni di aria calda a bassa percentuale di umidità, che esfoliano i tegumenti esterni) oppure a umido (breve passaggio in acqua per facilitare il sollevamento della pellicola esterna, che anche in questo caso verrà poi definitivamente allontanata da un getto di aria calda e secca). La scelta di queste differenti tipologie viene effettuata in base alle condizioni di raccolta: se i semi vengono raccolti in situazioni climatiche favorevoli (particolarmente umide) allora la depellicolazione avviene a secco e viceversa.
Successivamente i semi passano attraverso una rapida essicazione, necessaria per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterarne la qualità.
Il caffè depellicolato è chiamato caffè nudo; successivamente, dopo essere stato pre-essiccato, prende il nome di caffè pergamino. In entrambi i casi si tratta di caffè crudo, che verrà successivamente selezionato per essere indirizzato alla decaffeinizzazione o passare direttamente alla torrefazione.
Il caffè può essere decaffeinato secondo diverse modalità: attualmente le strategie più utilizzate sono la decaffeinizzazione ad acqua e quella a CO2 supercritica (più costosa). La prima comporta il passaggio dei chicchi di caffè crudo in vasche di acqua, dove sono presenti filtri a carboni attivi. L’acqua come solvente estrae la caffeina, permettendo di ottenere un caffè estremamente leggero, anche se non del tutto privo di caffeina.
Il processo di decaffeinizzazione ha una duplice funzione, innanzitutto serve per produrre caffè decaffeinato, che ha un certo successo nel mercato, e in secondo luogo per ottenere la caffeina da destinare alla preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici
Una volta ottenuto, il caffè, decaffeinato o meno, dev’essere torrefatto. La torrefazione è un processo di cottura dei semi, a temperature di 200-240 °C. Questo processo di cottura conferisce al caffè la classica colorazione bruno nerastra e le caratteristiche organolettiche e morfologiche tipiche della droga. Durante la torrefazione il caffè acquisisce infatti numerose caratteristiche organolettiche, innanzitutto perché gli zuccheri caramellano, dando il colore caratteristico alla droga, in secondo luogo perché si forma il caffeone, che conferisce al seme un aspetto lucido, quasi untuoso. Il caffeone è una miscela di composti terpenici piridinici, in grado di irritare le mucose gastriche, provocando bruciori di stomaco in soggetti particolarmente sensibili. Per questo motivo, se da un lato il caffè è controindicato in chi soffre di irritabilità gastrica, la blanda attività irritativa del caffeone conferisce alla bevanda proprietà eupeptiche (facilitanti la digestione). L’irritazione della mucosa gastrica favorisce infatti la secrezione di acidi e la digestione può essere in qualche modo favorita.